Neugestaltung des Sushi-Restaurants Fuji Yama in Nürnberg mit Fichtenholzlamellen

In Nürnberg gibt es mittlerweile über 25 Sushi-Restaurants. Als neuestes kam Mitte vergangenen Jahres eines mit 130 Sitzplätzen auf über 300 m² Fläche inmitten der mittelalterlichen Altstadt hinzu, dessen Innenarchitektur aus 2400 Holzlamellen und Filzelementen eine Wellenstruktur erzeugt, die besonders beeindruckt. „Für das neue Sushi Restaurant im Herzen Nürnbergs haben wir ein ganzheitliches Konzept für den Umbau und die Neugestaltung des Bestandes entwickelt. Dieses sieht eine in Farbigkeit und Materialität moderne Interpretation fernöstlicher Esskultur vor“, sagt Matthias Niemeyer, Architekt und Geschäftsführer der Bermüller + Niemeyer Architek­tur­  werkstatt aus Nürnberg. In diesem Sinne wurde die hochwertige Gastronomiefläche für das Sushi-Restaurant Fuji Yama im Erdgeschoss des Adina Hotels Nürnberg während des laufenden Betriebs komplett umgebaut.

Für die Verbindung der Holzelemente und der Akustikobjekte, die wesentlich auch von der Schattenwirkung der Elemente untereinander lebt, entwarfen die Architekten zunächst einen modellierten Körper. Dieser wurde anschließend im Modell in Scheiben geschnitten. Die auf Abstand zueinanderstehenden oder hängenden Scheiben entwickeln eine fließende Wellenstruktur, die sich von der Decke über die Wände bis teilweise zum Boden zieht und sich dort wieder als Sitzmöbel emporhebt. An einer der massiven Stützen „fließen“ die Holzlamellen im Raum als Stalaktit von der Decke herunter. In dieser Tropfenskulptur ist eine kastenförmige Vertiefung eingelassen, in der ausgewählte Sake-Flaschen präsentiert werden können. So entsteht insgesamt zwar die Anmutung einer Höhle, die aber nichts von der erdrückenden Schwere ihres natürlichen Pendants hat, sondern im Gegenteil eine in Scheiben aufgelöste leichte Raum-skulptur entwickelt.

CNC-gefräste Formteile aus Fichte-Leimholzplatten

Die für die Gestaltung wesentlichen Holzlamellen fräste die Georg Schrepfer GmbH mit einer CNC-Maschine aus 27 mm dicken Fichte-Leimholzplatten. Im Anschluss wurden die bis zu 3,5 m langen Segmente von den Mitarbeitern der Schreinerei Blos auf der Baustelle lediglich noch geschliffen und klar lackiert. So bleibt die natürliche Optik und angenehme Haptik der an den Kanten minimal gerundeten Holzplatten erhalten.

Um eine gute Handhabung vor Ort zu gewährleisten, wurden die einzelnen Scheiben in zwei bis fünf Segmente geteilt und auf der Baustelle von den Schreinern zusammengefügt. Architekten, Schreiner und CNC-Fachleute planten ein effizientes System mit festgelegter Reihenfolge von mehreren Bauabschnitten, um die Baustelle möglichst effizient zu gestalten. Damit die Schreiner die einzelnen Elemente bei der Montage eindeutig zuordnen konnten, erhielt jedes Teil einen Nummern-Code, der in das Holz eingraviert wurde. Dies war auch deshalb erforderlich, damit die Handwerker die Platten eindeutig zuordnen konnten, weil sich die einzelnen Frästeile oft nur um wenige Millimeter voneinander unterscheiden und daher schnell hätten verwechselt werden können.  

Auf der Baustelle befestigten die Schreiner die Holzlamellen im 45°-Winkel auf flächenbündigen senkrechten Leisten im Nut/Feder-System an den schwarz gestrichenen Trockenbauwänden und an den über Noniusabhängern an der Rohbaudecke befestigten Metallprofilen. Über Formfedern fügten die Handwerker die Formteile schließlich untereinander zu einer nahezu fugenlosen Raumskulptur zusammen.

„Auch für die erfahrenen Mitarbeiter des CNC-Zentrums Georg Schrepfer GmbH war dieses Projekt eine Chance Prozesse im Team weiterzuentwickeln. Durch stetiges Optimieren der Fräsqualität in Verbindung mit der Nesting-Technology wurde der Verschnitt minimiert und so eine nachhaltige Fertigung gewährleistet. Die Schreinerei Blos sah die außergewöhnliche Holzstruktur als technische sowie logistische Herausforderung und reizvolle Abwechslung“, sagt Matthias Niemeyer. 

Akustikbaffeln aus recycelten PET-Flaschen mit LED-Leuchten dazwischen

Die zu den hellen Holzlamellen parallel laufenden dunklen Akustikbaffeln der Decke tragen nicht nur zur Gestaltung des Sushi-Restaurants bei. Sie sind natürlich auch akustisch wirksam, regulieren zudem die Raumfeuchte und leisten darüber hinaus auch einen wesentlichen Beitrag zum nachhaltigen Design des Restaurants, denn die Schweizer Firma Impact Acoustic stellte die Akustikbaffeln in Luzern aus einem Akustikfilz aus recycelten PET-Flaschen des Akustikspezialisten EchoJazz her.

Einen weiteren Teil des Raumkonzeptes bildet die Beleuchtung im Restaurant, die im Wesentlichen auf LED-Leuchten setzt. Die Leuchten befinden sich zwischen den Lamellen und folgen deren wellenartiger Struktur. Ergänzt wird das Lichtkonzept mit den schlichten schwarzen Zylinder-Pendelleuchten über den Tischen. Darüber hinaus hängen diese Pendelleuchten auch in einer goldfarbenen Variante über der Bar. Die Lamellen bilden in Kombination mit der dunklen Farbigkeit des Innenraums einen starken Kontrast – so wird der Besuch des Sushi-Restaurants Fuji Yama in Nürnberg nicht nur zu einem kulinarischen, sondern auch zu einem optischen Erlebnis.

Dipl.-Ing. Thomas Wieckhorst ist Chefredakteur der Zeitschriften bauhandwerk und dach+holzbau.